Kôso : la boisson fermentée qui monte qui monte

Le kôso, késako ? Si vous êtes un adepte du kombucha, du kimchi et d’autres mots en k, vous connaissez peut-être déjà la recette du kôso, le sirop fermenté japonais. Cette boisson est un sirop vivant dont on entend de plus en plus parler dans le cercle des amateurs de fermentation. Cousin du cheong coréen, il est cependant plus rapide à préparer. Sur une base très simple de fruits et de sucre, les recettes sont infinies et on s’en lèche les doigts !

Les boissons fermentées et leurs avantages

Le kôso est une boisson fermentée qui se dilue dans l’eau comme tout autre sirop. Il présente l’avantage d’être issu de la fermentation. Il se conserve donc plus longtemps que les sirops classiques et il est meilleur pour la santé !

Comment fonctionne la fermentation en cuisine ?

La fermentation est un mécanisme naturel qui préserve les nutriments et augmente la durée de conservation des aliments. Le principe est de laisser agir des micro-organismes qui vont se nourrir principalement de sucre. En se reproduisant, ils rejettent différents déchets intéressants pour l’homme. La fermentation est utilisée depuis des siècles en cuisine pour cette raison. En outre, elle apporte des saveurs agréables et complexes. Par exemple, l’acide produit durant le processus aide à la conservation mais c’est aussi ce qui ajoute du goût à vos yaourts par exemple.

Les bienfaits santé des boissons fermentées

Le kôso, comme toutes les boissons fermentées, n’a pas le seul avantage d’être délicieux. Les micro-organismes à l’origine de la fermentation sont des bactéries, levures et moisissures qui constituent un apport intéressant pour le microbiote. On les appelle également les bonnes bactéries. En plus de rendre les préparations plus digestes, ces bactéries renforcent la flore intestinale. Les effets observés sont nombreux :

• une meilleure immunité,
• plus d’énergie et de vitalité,
• une peau équilibrée,
• plus de facilité à gérer le stress… 

Les boissons fermentées à connaître

Quand vous aurez lu cet article, vous saurez tout sur la fabrication du kôso. Les boissons fermentées sont nombreuses et c’est un plaisir d’apprendre à les réaliser soi-même. 

• le kombucha que l’on ne présente plus,
• le kéfir de fruits au citron et à la figue, 
• le kéfir de lait,
• le tepache, une boisson fermentée mexicaine à l’ananas, 
• La ginger beer et son goût prononcé de gingembre,
• le cheong, cousin coréen du kôso,
• etc.

Les fermentations sont différentes selon la boisson mais elles ont un point commun : leur simplicité d’exécution. Tentez de reproduire ces boissons à la maison, certaines recettes se trouvent sur notre blog.

Toutes les étapes de la recette du kôso

Faire du kôso à la maison est tout ce qu’il y a de plus simple. La recette demande seulement des fruits, du sucre et un bocal. Les enzymes présents dans les fruits activent la fermentation qui dure deux à trois semaines. 

Les ingrédients pour fabriquer du kôso

À la différence du kéfir et du kombucha, le kôso ne nécessite pas de souche bactérienne. Les micro-organismes à l’origine de la fermentation se trouvent directement dans les fruits. 

Les fruits utilisés pour la recette du sirop fermenté

Choisissez de préférence des fruits bio. Ainsi, vous garderez la peau qui contient beaucoup d’enzymes et de nutriments. Vous pouvez utiliser des fruits à noyau, des agrumes ou même des légumes comme la betterave. Prudence avec certains agrumes, il est conseillé de retirer la peau pour éviter l’amertume. 

Le sucre blanc de betterave

Dans la préparation du kôso, le sucre blanc sera privilégié. Les Japonais utilisent le sucre issu de la betterave. Le sucre roux ou complet apporte trop de goût et masquerait les arômes subtils de fruit fermenté. De même, le miel ou le sirop d’érable sont à proscrire. Pesez les fruits une fois préparés et débarrassés de leurs noyaux (et de leur peau pour les agrumes). Puis, multipliez par 1,1 pour connaître la quantité de sucre. Par exemple, pour 700 g de chair d’orange, vous compterez 770 g de sucre blanc. 

Le matériel nécessaire à la recette

Pour réaliser votre kôso à la maison, vous avez besoin d’un contenant assez grand. Il permettra de mélanger votre préparation tous les jours sans la renverser. Un bocal du type Le Parfait fera l’affaire. Lors de la fermentation, couvrez-le d’un linge avec un élastique. Celui-ci laisse passer l’air mais il empêche les moucherons de goûter votre sirop. Prévoyez également une passoire fine pour filtrer le mélange. 

La durée de fermentation du kôso

Si vous réalisez votre kôso en plein été avec une température autour de 25 °C, comptez 15 jours de fermentation. L’hiver, pour une température intérieure de 20 °C, il faudra attendre environ 3 semaines. 

La préparation de la recette

Quand vous avez réuni tous les ingrédients et le matériel nécessaires, vous êtes prêt à réaliser votre premier sirop vivant maison. 

1. Enlevez les noyaux et les pépins des fruits. Pour les agrumes, retirez la peau. 
2. Coupez les fruits en tranches très fines à la mandoline si possible.
3. Prenez le bocal et alternez les couches de sucre et de fruits. On obtient ainsi un montage façon lasagnes. Commencez et finissez par le sucre. La dernière couche doit être plus épaisse pour protéger les fruits. 
4. Placez un linge fin tenu par un élastique sur le bocal, puis disposez celui-ci dans une zone humide à l’abri de la lumière. 

Le processus de fermentation du kôso

1. Après 24 h dans le bocal, le sucre commence à fondre. Vous pouvez commencer à mélanger votre préparation avec une cuillère en bois.
   Ce sera désormais un rituel quotidien, à réaliser une ou deux fois par jour. 
2. Au bout de 3 jours, le sucre se sera transformé en sirop. Chaque fois que vous mélangerez, vous pourrez sentir les délicieux parfums qui se dégagent de votre futur kôso. 
3. Après une semaine, vous verrez des bulles apparaître dans le sirop avec un peu de mousse sur le dessus. C’est le signe que la fermentation démarre.
4. Quand les fruits remontent à la surface, vous pouvez cesser de le mélanger. Laissez encore le mélange reposer une dizaine de jours. 
5. Pour finir, filtrez dans une passoire doublée d’un tissu très fin et essorez bien le mélange pour en extraire toutes les saveurs.  

Gardez les fruits après la fermentation

Surtout, ne jetez pas les fruits. Ils peuvent être mangés directement après la fermentation. Sinon, gardez-les dans un bocal et accompagnez-les d’un yaourt par exemple. Certains les utilisent pour fabriquer de l’eau-de-vie. Vous pouvez aussi les ajouter dans vos pâtisseries. 

Quelques variations de recettes de kôso

Le kôso a l’avantage de se préparer avec n’importe quel fruit. Vous pouvez utiliser la corbeille de fruits sur la table de la cuisine pour imaginer vos créations selon la saison. Ajoutez des épices et des herbes fraîches selon votre inspiration. 

Quelques exemples d’associations de goûts : 

• Orange, menthe et cannelle. 
• Poire et badiane. 
• Coings caramélisés et poivre blanc. 
• Orange sanguine et kumquat. 
• Fraises, framboises et baies roses.
• Pêche et feuilles de verveine.

Comment boire le kôso ?

Quand votre kôso est prêt, vous pouvez le déguster simplement avec de l’eau plate ou gazeuse. Il sera aussi délicieux pour accompagner du yaourt ou pour imbiber un gâteau. Si vous osez, tentez l’association avec du kéfir de fruits pour un mocktail détonnant !

Vous êtes séduit par notre recette de kôso ? Essayez maintenant le cheong ! C’est le niveau supérieur de la boisson fermentée puisqu’il vous faudra attendre au moins 6 mois avant de déguster votre sirop. Mais le résultat en vaut la chandelle. Et si vous voulez changer des boissons, tentez de faire une choucroute maison ou son équivalent coréen : le kimchi à base de chou et de légumes épicés. La fermentation est un terrain d’exploration sans limite et très satisfaisant.